ステーキ
奥深いですね。
正月期間色々試したのですが今までの常識は少し違うのではないかなと・・
まず肉を常温に戻す・・・この段階で温度と湿度、空気中に存在する細菌により腐敗していく可能性あります。
正確には冷蔵庫から取り出し、常温のフライパンに油を入れ、肉を入れる。脂身は左に来る方が良いかと。
そして中火で火をつける。徐々に温度が上がり 肉の水分と 脂がぶつかり音がします。
ゆっくり温度を上げるのがポイント。ってな感じです。
良くレア、ブルーレアと好む方がいますが 特にサーロインなんかの部位は 油は口の中の温度では解けないため
ひたすらクドイ。
そういう理由で年配になるとサーロインを嫌う。理由は脂っこいから、お腹の調子が悪くなるから、胸焼けするから。 など
当店では肉の芯温は５７－５８度で提供しています。
そうするとうまい具合に脂身、赤身、調味料が混ざり合い美味しさが引き立ちます。
ちなみに私の好みは６３度です。たんぱく質が固まる手前が旨い。
そんなことばかり考える正月でした。